Xrysw Ruelas y Oscar Segundo, chefs del restaurante Xokol, tomaron la cocina del restaurante Zubieta, al interior de El Palacio de Hierro Coyoacán, para exponer su propuesta culinaria inspirada en las raíces de la cultura mazahua.
Durante los meses de julio y agosto, los comensales podrán disfrutar de un menú de cinco tiempos creados por esta dupla gastronómica distinguida como Chefs Revelación por la Guía México Gastronómico 2023.
“Estamos trayendo la nueva vanguardia de la cocina y la investigación gastronómica en México. Gente que está proponiendo nuevos discursos gastronómicos a partir de los insumos, de los ingredientes”, explicó Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana.
Los chefs Xrysw Ruelas, originaria de Guadalajara, Jalisco, y Oscar Segundo, de Santa María Citendeje, Estado de México, presentan cinco nuevos platillos que permanecerán en la carta por tiempo limitado. En primer lugar: Diversidad de frijoles (tamal hecho de frijol blanco, salsa de frijol amarillo, frijol negro con longaniza y espuma de ayocotes).
“En México tenemos aproximadamente 240 variedades de frijoles, muchas de ellas, muy poco exploradas. En cada viaje que hacemos en Xokol, buscamos ingredientes y frijoles de cada zona. Este plato nace primero como una enfrijolada, pero quisimos darle mucha más personalidad, jugamos con las texturas y, aunque a simple vista sea muy sencillo, tiene mucha profundidad”, explicó el chef Oscar Segundo.
El segundo plato: Taco ceremonial (taco inspirado en la milpa, con tortilla ceremonial, quelites, frijol negro, pepita de calabaza y queso Cotija).
El tercer plato: Ximbo de pescado (penca de maguey rellena de Kampachi, adobo de chiles rojos y vegetales, cocinado a las brasas).
“Nos basamos en las técnicas prehispánicas en las que utilizaban arcilla, masa y hojas para cocinar. En este caso utilizamos penca de maguey, con la cutícula de la penca. Ésta nos sirve como recipiente, para evitar que nuestra proteína se queme al estar directo en la brasa, también como horno y para aportar sabor”, dijo el chef originario del Estado de México.
El cuarto plato: Costilla con curry verde con ensalada de hojas tiernas y chilacayota tierna (costilla corta de cerdo braseada, curry verde y ensalada de hojas tiernas con chilacayota).
Este plato, explica Oscar Segundo, expone distintos elementos del mestizaje con la llegada de ingredientes a nuestra cocina. “El pipián o curry era uno de los platos preferidos de Moctezuma, pero cuando llega la época de la conquista se introducen nuevos ingredientes como el cilantro, el lemon Grass, el jengibre, entre otros, es entonces cuando llega la evolución”.
Finalmente el postre: Mar y montaña, inspirado en el mar, la montaña y la milpa (helado de espirulina azul, merengues de espirulina y macha, con blueberries).
El restaurante Zubieta es un espacio inspirado en la historia, arquitectura y raíces del pueblo de Coyoacán, en la Ciudad de México. Ubicado al interior del Palacio de Hierro de esta demarcación, ofrece cocina mexicana contemporánea, con una propuesta fresca y renovada, que exalta los ingredientes del país en cada uno de sus platillos.